菓子の餡

餡(あん、中国語馅 xiàn)、餡子(あんこ、中国語馅子 xiànzi)とは、元々饅頭などの点心の中に入れる具のこと。現在は、アズキをはじめとする材料を甘く煮た具や、でん粉を糊化した素材を指すことが多い。

概要
中華料理では小麦粉などで作った皮の中身として包みこまれる具を指すが、一般的な菓子で使われているものについては、仏教寺院などで肉食禁があるため、アズキを煮たものを他の具の代用にし、それが広まったからとされている。

日本では主にアズキを煮詰めて砂糖を加えたもの(豆沙餡)を指すことが多くなり、後に他の豆などを煮た物も含まれるようになった。

さらに、餅の上にかけるものも餡というようになり、「あんかけ」などに使う、でん粉に水分を加えて加熱し、糊化したものも葛餡など、餡という言葉で呼ぶようになった。中国において、料理にかける餡は「芡 qiàn」といい、別の概念である。

逆に、餡と同じく、菓子の中に包み込まれる具であっても、ジャム、クリーム、チョコレート、ピーナッツバターなど、西洋風のものは餡とは呼ばれず、別のものと捉えられている。

菓子の餡
小豆餡 - 饅頭などに入れられる最も一般的な餡であり、小豆の皮の状態および有無により種類が分かれる。
粒餡(つぶあん)・小倉餡(おぐらあん) - 小豆を砂糖で煮詰めたもの。
小豆の粒が、鹿の斑紋に似ていることから、鹿といえばモミジ、モミジと言えば紅葉で有名な小倉山(京都)との連想から。
潰し餡(つぶしあん) - 粒餡をつぶしたたもの。
漉し餡(こしあん) - こし器にかけ、皮を取り除いたもの。
晒し餡(さらしあん) - 漉し餡の水分を飛ばして粉末にしたもの。使う時は水分を加えて戻す。
白餡(白インゲンまたは白アズキ) - 小豆を用いた餡と比較して小豆色ではないため、この名称が付けられている。粒餡と漉し餡があるが、後者が一般的。饅頭の皮などにも使用される。他の味付けや色を加えられ練り切りなどの下地にされることも多い。
だだちゃ餡(大豆)
緑豆餡(リョクトウ)
芋餡、紫芋餡(サツマイモ)
栗餡(クリ)
鶯餡(青エンドウ)
蓮の実餡(ハス)
黒胡麻餡、白胡麻餡(ゴマ)
ピーナッツ餡(ラッカセイ)
胡桃餡(クルミ)
冬瓜餡(トウガン)
棗餡(ナツメ)
バナナ餡(バナナ)
葛餡(クズまたはジャガイモ) - 葛から取ったでん粉を煮溶かした物であり他の餡とは異なるが、みたらし団子などで使われる。安価な物はジャガイモなどのでん粉が用いられる。


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